豉椒黄花鱼

制作/姜海虎

用价格低廉的冰鲜黄花鱼代替鳜鱼、鲈鱼入菜，节省成本，作为宴会菜也不失格调；小米椒加腊八豆营造出的鲜辣口味，开胃下饭。

批量预制：

黄花鱼置于常温下自然解冻，去鳞、去内脏，在细流水下冲20分钟，从背部下刀一剖为二，在鱼身两侧分别打花刀，摆入盘中，放入蒸箱蒸4分钟，取出滗出蒸汁，趁热倒入自制豉椒料40克，激入热油10克即可上桌。

自制豉椒料：

锅入色拉油70克烧至四成热，下青小米椒碎50克爆香，下入腊八豆（连汤带料）90克炒至水汽挥发，加蚝油10克、鸡精、味精、蒸鱼豉油各5克调味，添高汤15克，大火烧开转小火炒2分钟，再下蒜苗粒100克翻匀，关火晾凉，倒入保鲜盒中冷藏待用。

味型：

鱼香、豆香、椒香复合。

技术关键：

1.鱼从背部开刀，而非鱼肚处下刀，这样鱼肉厚度均匀，容易蒸熟且成熟度一致。

2.鱼身两侧的花刀要剞得密集一点，剞至大骨，使鱼肉充分吸收豉汁的味道。

3.蒸鱼时可在盘底垫一层竹篦，使鱼身和盘子间形成空隙，加速蒸汽流动，从而缩短蒸制时间。

4.豉椒料要在两天内用完，久置香味易挥发。

龙井茶香鸡

这是南宁外婆家餐厅的当家招牌，鸡肉细嫩、一撕即开，还带有淡淡的茶叶香气，单店日销量近200只。一般给鸡入茶味，大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉，而这道菜却是将茶叶泡开，加花椒、姜、葱等料调匀后腌制嫩鸡为其入味，茶香更持久；之后鸡肉还要经过蒸、烤、焗三步，让鲜香充分逸出，再加上金黄的皮色，自然诱人食欲。

批量预制：

1.取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500克，冲入70℃热水15千克泡开，加盐250克，香葱、姜片各180克，香料粉80克，干花椒40克搅匀，自然晾凉后倒入酒酿汁800克，放入冰块4000克搅匀，制成茶香水备用。

2.嫩鸡15只宰杀治净（重约900克/只），冲净后放入茶香水浸泡2小时，取出沥干水分，分装入15个砂煲，放入蒸箱大火蒸20分钟，此时鸡皮微黄，因蒸汽渗入，砂煲底部已有汤汁，取出放入烤箱，调至底火150℃、面火170℃烤40分钟，待鸡皮金黄、鸡油渗出，取出放置一旁备用。

整鸡泡入茶香水

腌好后装入砂煲

先入锅蒸20分钟，再放入烤箱烤至鸡皮金黄

走菜流程：

取一只砂煲放在火上，浇入酱汁30克、鸡汤200克，加盖小火焗10分钟，开盖再转大火收汁1分钟，关火点缀枸杞5克，加盖即可走菜。

香料粉制作：

小茴香、花椒、八角、香叶各500克，陈皮400克，桂皮、草果（去籽留壳）各250克，白蔻200克，丁香50克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可。

酱汁制作：

高汤2000克放入锅中，加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟，打去渣子，加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精30克、白胡椒粉30克搅匀，小火熬至冰糖溶化即可。

技术关键：

制作这道菜，最好选用散养了三个月的嫩鸡，比三黄鸡的皮下脂肪少、不油腻，又比土鸡的肉质细嫩、有弹性。

姜蓉蒸鮰鱼

制作/张国柱

市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重，无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气，此菜先以姜汁、蒜汁腌去腥味，再以老姜蓉、青蒜蓉覆盖鱼肉蒸熟，然后浇入自制的豉油皇汁增香，这种组合祛腥的方式最为彻底，也更适合本地食客的口味。

批量预制：

1.姜蓉制作：老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，去掉丝状物（纤维），剁碎成姜蓉，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。

2.青蒜蓉制作：蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。

提前做好的姜蓉、青蒜蓉。

走菜流程：

1.鮰鱼一条（重1.15千克）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克，姜末、葱末各6克，盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时祛腥入味。

2.将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。

3.在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉，再放青蒜蓉，点缀一段小米椒，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。

在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉

再放青蒜蓉

点缀一段小米椒

再次送入蒸箱蒸2分钟

取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜

豉油皇汁制作：

鲜露1000克、老抽250克、鸡汁200克、辣鲜露200克、鸡精100克、家乐牌豉香皇100克、纯净水3000克、香菜碎150克、青葱段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鲜茶树菇50克、豆豉50克，将以上所有配料混匀后倒入盆中，封上保鲜膜进蒸箱蒸30分钟，取出过滤掉渣子即成。

家乐牌豉香皇

技术关键：

1.鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜蓉蒸制。

2.腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。

3.姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、颜色发暗。

4.姜蓉、青蒜蓉要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中。

5.先铺姜蓉再铺青蒜蓉，作用有二：老姜是腥味的克星，第一层先盖姜蓉便于其汁水先行渗入鱼肉祛腥；青蒜蓉铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。

6.采用蒸制手法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。

干煸笔管鱼

制作/刘帅

此菜选用半干的笔管鱼，借鉴干煸四季豆的手法，将笔管鱼拍粉过油后添鲜杭椒、鲜美人椒、干红辣椒等辅料炒香，并加入适量韭菜使味道更富层次，成菜咸鲜香辣，口感表面酥脆、略带嚼头。

批量预制：

冰鲜“笔管鱼干”入清水中浸泡2小时，去掉大量盐分，再重新放入保鲜冰箱储存。

六成干的冰鲜笔管鱼干

走菜流程：

1.取笔管鱼500克入锅汆烫1分钟，捞出沥干后表面均匀裹一层干淀粉。

2.锅入宽油烧至四成热，下裹粉的笔管鱼炸约30秒至色泽金黄，捞出沥油。

裹粉的笔管入油炸至金黄

3.锅留底油，下干红辣椒段40克煸香，放炸好的笔管鱼翻炒几下，倒入杭椒圈30克、鲜美人椒圈30克、韭菜段25克，调入味精2克、白糖1克，中火翻炒均匀，起锅装盘即成。

干红辣椒段入锅煸香，放炸好的笔管鱼翻炒几下，倒入鲜椒圈、韭菜段，调味翻匀即可出锅

技术关键：

1.此菜所用笔管鱼约六成干，是海边渔民自己晾晒而成的，为了防腐，其表面附着了大量盐分，因此初加工时需入清水浸泡2小时，炒制时也无须再放盐。

2.笔管鱼过油时，需注意油温不可太高、时间不能太长，以免原料变得韧性过大、难以咀嚼。

招牌熏猪手

制作/吴玉堂

这款熏猪手在糖熏法基础上改良了熏料，除白糖外还加入了小米和茶叶，熏好的猪手味道柔和，成菜集茶香、米香、焦糖香于一体，香而不腻，风味别致。

制作流程：

1.炸猪手：猪手10千克洗净，入八成热油中炸至表面金黄，捞出控油待用。

2.卤猪手：锅入高汤25千克，下黄豆酱油1750克、盐300克、香料包（八角、花椒、丁香、白芷、香叶、陈皮共约100克洗净，拉油后包入纱布）、拍散的老姜块、大葱（平时切葱花、葱段剩余的边角料以及葱须收集起来，洗净使用）大火烧开，转小火煮半小时，使香料的味道充分融入汤中。将炸好的猪手放入卤汤中，大火烧开，转小火煮2小时。

3.熏猪手：白糖、小米、日照绿茶按照3∶2∶1的比例混合均匀即为熏料。锅底撒熏料，摆入金属支架，上面铺竹箅子，将猪手摆整齐，上方扣个铁盆，边沿围上毛巾，将缝隙堵住，防止熏烟溢出，小火加热5分钟，取出稍晾。

将由小米、白糖、茶叶组成的熏料撒入锅中，上面放金属架子

架子上铺竹箅子、摆入猪手熏制

4.戴上一次性手套，将晾至温热的猪手拆骨，每2只猪手的肉摆入一盘，走菜即可。

制作关键：

此菜如在零点中推出，可将猪手提前过油、卤制后晾凉待用，客人下单后，将猪手入蒸箱蒸5分钟回热，再入锅熏制。

徽三饭遭殃

此菜在制作时用到的鸡杂就是当天早上从土鸡腹内掏出的，这些边角料未经冷冻，非常新鲜。付国兵将其加剁椒腌制后配搭鸡蛋同炒，鲜辣脆嫩，蛋块金黄软香，引得同行纷纷效仿。

制作流程：

1.每天早上现取的老母鸡鸡杂（包括鸡心、鸡胗、鸡肠）洗净后切成片，每1千克放入成品剁椒60克、黄酒50克、酱油30克、盐10克腌3小时，祛腥的同时腌入底味，开餐前汆水备用。

现取鸡杂

鸡杂提前腌入底味

走菜前取出一份汆水

2.锅内放菜籽油70克烧热，打入一只土鸡蛋煎香，用勺子推到旁边，再下鸡杂200克爆炒至变色，放干辣椒段5克、青红椒圈30克、生口蘑片50克，拨回煎好的鸡蛋，调入酱油10克、蚝油5克、盐3克、白糖3克快速翻炒至辅料断生后即可出锅。

煎香土鸡蛋

主辅料炒匀后出锅

将鸡蛋挑出来摆在上面

自制肉酱蒸臭豆腐

此菜中用的臭豆腐是从一户农家收来的，因发酵时间较短，只有一股淡淡的臭味，而且含水量较大，蒸好后质地细嫩鲜美。

制作流程：

1.熬制五花肉酱：锅内放菜籽油烧热，按照1:1:1的比例下入五花肉末、本地产黄豆酱、坛坛香剁辣椒炒香，下入适量蒜末、姜末煸香，调入鸡精、白糖炒匀、熬香即成。

2.将臭豆腐改刀成2厘米见方的小块，每17块为一份摆入深盘内，淋入五花肉酱50克，撒入一把汆过水的青豌豆，走菜时送入蒸箱蒸约15分钟即可。

小火炖牛肉

制作/王勇

这道菜主料为牛肉，巧妙的是王师傅为其搭配了一种国民辅料——广东炮弹芋头，“牛肉+芋头”的搭配口味醇香，一重劲道一重粉糯。这样的创新不但增加了菜品可食性，还降低了成本。其以热石锅盛装，上桌后持续散发香气。

批量预制：

1.牛颈背肉改成核桃大小的块，用细流水冲2小时去掉血水。

2.锅入少许底油，下冰糖250克炒成糖色，冲入开水7.5千克，加蚝油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香叶各15克）以及盐、鸡粉、葱段、姜片各适量，倒入牛肉块5千克，大火烧开转小火炖1小时至熟透，停火放凉后每300克牛肉带少许原汤为一份分装冷藏。

走菜流程：

1.广东炮弹芋头改成滚刀块，入沸水煮3分钟至断生，捞出沥干后入六成热油炸香。

芋头改成滚刀块，焯水后炸香

2.锅入一份牛肉以及原汤，下入芋头块250克烧透，大火收汁后勾芡、淋明油，装入热石锅并撒葱花即可上桌。

制作关键：

1.牛肉冲掉血水后直接炖制，无需汆、焯，否则口感会发柴塞牙。

2.芋头要炸硬炸香，这样和牛肉一起烧制收汁时才不容易破碎。

泡椒黑鸡爪

制作流程：

1.鸡爪洗净入锅煮熟（水中放适量葱姜、料酒），捞出晾凉，放入桶内，每5千克鸡爪放入蒜片250克、香醋1瓶、东古一品鲜1瓶、生抽半瓶、酱油半瓶、白糖适量，浸泡约3小时左右。

2.锅内放菜籽油1500克烧热，下入干辣椒、干花椒各50克炸香，一起浇在桶内鸡爪上，继续浸泡备用。

3.走菜时，取五只鸡爪为一份装盘，淋入少许原汁即可。

特点：

鸡爪软糯中带点筋道，酸辣、咸鲜、微甜。

抓炒里脊

制作/王金山

“抓炒里脊”和山东的“糖醋里脊”、东北菜里的“锅包肉”同属一个味型，在制作、调味上有相似之处，但细分起来，三者又有不同：“抓炒里脊”是小酸甜口味，“糖醋里脊”和“锅包肉”则酸甜味较浓。另外，“抓炒里脊”必须挂水粉糊，而且要用手不停地抓（如果不抓，糊里的水、粉会分离，这样就挂不均匀），抓匀后立即入油锅炸至硬脆，然后再烹调。“糖醋里脊”和“锅包肉”在调糊、挂糊时没有如此严格的要求。

原料：

猪里脊400克。

调料：

蒜片、葱丝、姜丝各3克，清水40克，盐2克，白糖5克，米醋6克。

制作：

1.将猪里脊切成0.3厘米厚的片，加适量盐、味精、胡椒粉、葱姜水腌制20分钟。

2.将红薯淀粉与普通淀粉以1∶5的比例兑在一起，倒入适量清水调匀，调成水粉糊，放入里脊片充分抓匀。

3.锅下宽油烧至三成热，下挂匀水粉糊的里脊中火炸至定型，捞出。

4.锅内油升温至五成，再下里脊中火复炸至酥脆，呈金黄色。

5.锅下底油烧热，下蒜片、葱丝、姜丝爆锅，下清水、盐、糖小火烧开，勾中等稠度的芡，下米醋搅匀，下入炸好的里脊片快速翻裹均匀，淋明油即可上桌。

味型：

酸甜适口，里脊外焦里嫩。

制作关键：

1.水粉糊不能调得太浓稠，否则炸好的里脊口感太硬。

2.里脊挂糊要均匀，不要有裸露的地方，否则炸后缩糊，口感不酥脆。

3.调汁时水、盐、糖、醋的比例要准确，40克水熬好后正好裹匀400克里脊片；勾芡时要稀稠适度，太稠则口感发黏。

砂锅老陈醋烧牛肉

制作/彭华强

北京宴行政总厨彭华强从山西收购百姓自酿的老陈醋，用来烧牛肉块。调入的陈醋有一部分沁入肉块中，还有一部分挥发出来，成菜醋香满堂但又吃不出倒牙的酸度，非常巧妙。

制作流程：

1.进口三角牛肉（即牛三角肌，这一块肉比较薄）飞水，切成小方块。

2.锅下底油烧热，放入葱段100克、姜片50克、洋葱块100克翻炒至金黄色，加入牛肉块2.5千克炒匀，调入麦芽糖30克、冰糖30克、蚝油20克、生抽20克、美极鲜味汁50克、盐10克，添清水4千克，中火烧开转小火煨40分钟，停火后将主料连同汤汁均匀地分成小份。

走菜流程：

取一份牛肉以及原汁入锅烧开，舀入山西散装老陈醋100克收浓，盛入垫葱段的热砂锅中即成。

特点：

牛肉鲜嫩，醋香浓郁。

拍蒜豉香蒸大肠

制作/梁至景

猪大肠治净后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等调拌均匀，再覆膜蒸熟，大肠吸收了蒜香、豉香，口感别致，野山椒的加入也起到了极好的去异增香效果，成菜滋味浓郁，入口弹牙，筋道耐嚼。

原料：

猪大肠500克。

调料：

蒜子20克，阳江豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克。

制作流程：

1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫片刻，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。

2.猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、阳江豆豉、野山椒碎，加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘覆膜入蒸箱蒸10分钟至熟，取出撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。

酸辣芹菜

黄山本地人比较偏爱酸辣口味，这道小菜在数次调试后点击率极高，也被列为“四大金刚”之一，每天加工25千克，售价16元/份，最多两天售完。

制作流程：

1.调制腌汁：桶内放清水2000克、冰糖500克、盐100克、野山椒3袋（150克/袋）、海南黄灯笼椒酱400克、白酒100克熬至冰糖溶化后离火放至自然冷却，再下味精20克、大蒜片200克、白醋500克。

本菜所需调料

熬腌汁

2.芹菜5千克摘净切成1厘米长的段，入腌汁中泡制8小时，捞出滤净，倒掉腌汁。

3.锅放菜籽油烧热，另加生蒜片适量爆香，捞入芹菜段煸炒出香，关火后盛到托盘内摊开晾凉，放入无水的干净盛器中，封膜后进保鲜冰箱存放，随用随取。

加生蒜片爆炒

选料：老嫩适宜的本地芹菜，选择标准是比筷子略粗一点点，过粗则说明芹菜老、纤维粗，过细则菜太嫩，腌制时出水多、成菜无嚼劲。

特点：

酸辣微甜，香气浓郁，佐酒解腻。

招牌土鸡汤

大致做法：

在海鲜池旁边的架子上，摆了满满两排果绿色的电饭煲，这是“徽三”的另一招牌——土鸡汤。此菜选用高山放养的老母鸡制作，从不隔夜，每天早晨供应商把刚刚宰杀放血的土鸡运到店内，现场去掉鸡头、鸡脖、内脏，斩成大块。付国兵请了一位大爷专门负责此菜，他早上六点就要准时到店，按照大份750克、小份500克的标准将鸡块、鸡腿、鸡翅分入电饭煲，注入清水，除盐外不放黄酒、葱、姜等任何调料，每只大煲内放四个土鸡蛋，小煲内放两个鸡蛋，调至焖饭档，煨足6小时，开餐后直接端上桌即可。每煲88元，日售30煲。

来源：大厨微阅读

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