牛排对牛肉质量要求极高，本地牛没有那么高品质的肉，目前大多依靠进口，所以说吃一客牛排，消费就相当于小厨一个月的菜钱。而制作牛排真心是毫无技术含量，因为是商业化出品，每份牛肉重量都是一样，也就是说，煎牛排时要多成熟是可以计算出来的，例如五成熟，每面煎三四分钟即是。

唯一的要求是全程大火，不停翻面，时间到后出锅，撒入盐，手磨瓶黑胡椒碎，静置八到十分钟。煎的过程和静置时，会有汁水流出，这个是牛肉的精华，不要浪费，可以制成酱汁淋在牛排上。

切开牛排后，里面是粉色，很多朋友以为这是血水。这个是误解，宰杀牛时，血己经放干净了。呈粉色是因为肉里的营养物质受热形成的，但按人们常识，认为是血水，不熟。这和白切鸡筒骨红色一个道理。

实际上九分熟已经过火了，也就是表面已经老韧，嚼不动了，七分是极限。如果一定要全熟，小厨建议你别这样吃，切薄片腌制后爆炒至卷曲，整个过程不超过十五秒，配上苦瓜就是经典，百吃不厌。

牛排只是少数人吃得起，价格太贵。接地气的还是卤水牛肉，制好卤水后，把牛肉放入清水浸泡几分钟去腥，然后放入锅里焯水，再煮至软糯，捞到卤水中浸泡十二小时即成。有朋友不明白，以为卤就是把食材放入卤水里煮，其实不是这样，卤水不是这样用的，把食材用清水查至合适，再捞到卤水里，浸泡过程就是卤，至于把卤水烧开，那是为了消毒除菌，保证卤水不变质。

牛腩是牛下水中最受欢迎的部分，制法和牛肉一样，但是在下酒方面，牛腩配白萝卜确实比牛肉受欢迎。在煮制牛腩时，小厨喜欢加入一把黄豆，去腥的同时，把黄豆炸酥脆，又多一味下酒小吃。还有就是牛腩煲仔饭，这个在粤菜中是独此一家，别无分店。

说到独家，还有一种美食，潮州牛肉丸。把整块牛肉用铁棍锤打至蓉烂，再挤出一个个丸子，煮熟后能和乒乓球一样弹起。还有一个特点是久煮不烂，小厨试过吃火锅时，把牛肉丸从开始煮至快结束才吃，一样弹牙，而且更入味。

在牛下水中，牛荔枝和牛欢喜就显得比效另类，以形补形，以至在点菜时只可意会而不可言传，甚至是只有熟客才能够享受到这待遇。还有就是耐心等待，不知道这食材什么时候有货，可能三五天，也可能是一星期。

牛杂煲是粤菜唯一容许辣椒存在的菜品，牛肺牛肠等等下水，经过清洗，焯水后煮制，然后卤水里面加入辣椒，吃法也独特，由客人点好食材后，剪成小段，穿在竹签上品尝，后来又加入牛肉丸，更加生意兴隆。

可以全部下水要一点，也可以单独点一样，例如喜欢牛肝，可以独诂一味，档主是没有任何意见的，更加不存在强搭其他食材的说法，挣的是良心钱。现在由于卫生问题，统一入室经营，不能够流动摆摊了。但是价格没变，味道，份量没变。

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