豆腐脑是乾县最常见的小吃，不需要特意寻找，街边随处可见卖豆腐脑的铺子。乾县人一日三餐里两餐都可以是豆腐脑，早上吃了醒神，晚上吃了暖胃。

乾县豆腐脑讲究的是柔嫩与坚韧并重，颜色洁白，细腻香滑，但是翻不散、搅不碎、折不断。看似简单的要求，不是每家店都能做到。

乾县北大街和桥西街的交叉口有一家不太起眼的小店——陈记老字号豆腐脑，非遗传承人陈普选凭借家传的手艺和三十多年的经验，让这家小店在高手林立的豆腐脑江湖独占鳌头。

陈记豆腐脑有三好：原料好，工艺好，辣子好。

“乾县豆腐脑的特点就是做的精细。”

豆子要选颗粒饱满的东北大豆，先脱皮去渣，再加水浸泡。

以前磨豆腐是个苦力活，一磨就是七八个小时，现在有了浆渣分离的机器，不仅可以缩短时间解放劳动力，还能去除杂质。

机器打磨三遍再用传统的裹包反复过滤，直到基本无渣为止，保证原汁原味。

用食用石膏冲制豆腐脑是乾县的古老传统，传说在修建乾陵的时候，有工人不小心把石膏掉进了豆浆里，从而发明了乾县豆腐脑。

这个故事和汉代淮南王刘安发明豆腐的传说很相似，据说刘安沉迷炼丹，有一天不小心在豆浆里混入了炼丹用的石膏，发明了豆腐。无论这两个传说是真是假，都能证明石膏点豆腐的传统是自古以来就有的。

这几口大缸是陈记豆腐脑的秘密武器，过去卖豆腐脑都用这种缸，一条扁担，一头挑的是一缸豆腐脑，另一头是可以放调料的多功能小桌。

陈普选的爷爷就是这样担着担子卖豆腐脑的，一边走街串巷，一边吆喝。如今，乾县附近已经没有人做这种缸了，能拿出老缸的店铺才是真正的百年老店。

弧形内壁在冲制的时候可以使豆浆来回激荡，便于与石膏充分混合。粗陶保温、吸水、透气，装在这种缸里的豆腐脑不容易出水，口感似乎也更好。

老陈如今收了三十几个徒弟，都对他家的这几个大缸垂涎，还有人信誓旦旦的说：“我要把我师父的缸偷一个回去。”

缸有没有偷到？不知道。但是本事一定是学到了，特别是老陈家的独家调料，吃起来跟别的店就是不一样。

新疆的辣子肉厚，香而不辣，泼上优质农家菜籽油，一瞬间香味在院子里炸开，恨不得赶快夹个馍尝尝。

老陈不让吃馍，给我盛了碗豆腐脑，浇上蒜蓉、醋、辣子油还有秘制调料。豆腐脑韧性十足，使劲搅也不会碎，但是调料的味道会随着搅拌融入豆腐脑，咸鲜、香辣、清甜，多重风味层次分明。

“我最多一天能卖2000多碗，好多人从咸阳、西安过来，一吃就是好几碗。”

陈记豆腐脑早上6点出摊，天不亮的时候就要起床磨豆浆、点豆腐脑，一直到10点结束。下午2点又要继续工作，因为4点还要再出一次摊，一天至少要做四缸豆腐脑。

老陈的生活忙碌又无限循环，靠着一碗豆腐脑养大了儿女，撑起了家庭。

从扁担，到三轮车，最后有了这么一家小店，那些老陶缸始终陪伴在老陈身边，经历世间冷暖，岁月沧桑，最终把人情味沉淀在缸底，和陈家三代人的故事一起滋养出了人间至味的豆腐脑。

一辈子，只做一碗豆腐脑，一生一味。