余光中说，乡愁是一枚小小的邮票，我在这头，母亲在那头。对我而言，妈妈亲手做的田艾籺是我最大的乡愁！

如果问一个人，世间最好吃的是什么，我相信大部分人回答就是妈妈做的饭。

人的一生中，吃的第一口饭就是妈妈做的，长大后离了家，吃遍世间美食，却永远觉得妈妈做饭最香。

中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。——舌尖上的中国

家乡日落

妈妈做的好吃，我最喜欢的是两样，一是豆腐一是田艾籺。

说来奇怪，豆腐本是常见之物，我却异常爱吃。妈妈烹饪豆腐的方式是干煎，用花生油小火煎至两面金黄即可食用。

外出工作后极少回家，每每回家打开餐桌盖，总能看到我最喜欢的豆腐，而一碟豆腐我一餐就可吃完。小时候，妈妈开玩笑说，长大后给你讨个做豆腐的媳妇。

干煎豆腐

现在，家里买来豆腐，我仍然用干煎的方式来做豆腐，用最喜欢的食物来缩短他乡与故乡的距离。

另一种喜欢即是田艾籺。

一千个家庭有一千种做田艾籺的方式，做出来的田艾籺的味道都各有不同，我骄傲地说：妈妈做的最好吃。

吴川元宵节游灯

田艾籺是南方一种传统小食，尤以粤西湛江、茂名为盛。吴川人“二月二”、“七月七”两节有做田艾籺的习俗。田艾籺原本用于拜神、祭祀之用，祈祷风调雨顺、五谷丰登、年岁平安。

小时候，物质没有现在丰富，每年两次做田艾籺，是我们最大的喜悦。

田艾籺好吃！又是如何制作？田艾为何物？

田艾

田艾，又名鼠曲草，每年晚造水稻收割完，入冬后长于田野间，长约十厘米，枝味粉绿色长满绒毛，顶上的小花初始粉白色，开花后变黄绿色。

出发采摘田艾

田间采摘田艾是小时候一大乐事。大人、小孩子三五成群，在暖烘烘的冬日阳光下，大人们在采摘，而我们在田间嬉戏或探索地球，乐此不彼！

小时候采摘田艾太容易了，出到田野随便找一块地，一小时就可以摘满一小桶，还只是掐顶上芯尖尖（即是我们说的田艾绒），小花已变黄绿色的不要。

现在农田用农药过度，往往走几亩地都摘不到一斤，还是整棵带根拨出。

采回来的田艾可新鲜食用，但更多的是晒干密封储存备用。晾晒前，把采摘回来的田艾去根，挑出其中的杂物。晒干的田艾色泽灰白如棉花，重量变得极轻。

采摘中的玩乐

田艾籺的制作方式：

田艾：田艾必须水煮去苦味，捞起沥干水，用刀背敲打烂泥，手搓成团备用。制作前，用少许花生油与红糖同煮，放入田艾翻煮至胶状即可。

米粉：用6比1比例的糯米粉与粘米粉，倒入煮好的田艾粑粑，将田艾与粉团充分揉搓，搓的过程如果不够软度，即用开火将小部分米粉搅拌成浆状后倒入粉堆中重搓。最后二者混为一体即可。成型的面团要软硬适中，不粘手易捏造型为佳。

馅料：馅料的内容可丰富了，每个家庭根据家人喜爱去制作。记得小时候永远只有一种，椰丝、花生、白糖馅。

左上为香芯，右下为甜芯。

馅料按口味可分为甜、咸两种（如同吴川八宝饭的分类），美味君整理出妈妈制作过的内馅种类。

甜味（以白糖为引，吴川话：甜芯）：

椰丝、花生、白糖馅：市场购买新鲜椰丝，少油炒至椰丝微出椰子油，香味扑鼻即起锅。花生剥壳，花生米粒倒入烧热铁锅炒至微焦，起锅后用棉被盖住继续保温，约一小时后，花生衣与花生米分离，用手搓让花生衣脱落，扬去花生衣后用布包裹住，用力敲至半碎。最后将椰丝、花生米与白糖倒在一起炒拌均匀即可。

花生的工序小时候我参与最多，也是制作田艾籺过程两次大贡献之一。花生剥壳基本是小孩子包办的，前一天晚饭后即开工，剥到最后母指与食指都搞痛才差不多完成，想想明天有最爱的田艾籺吃，也就心甘情愿。

第二天炒好花生米盖住保温时，是小孩子首先欢庆的时刻，又香又脆的花生米诱惑我们一次次跑到房中去，在棉被底下偷偷拿几粒出来，放在嘴里美美地享受，过了一会再来一次，但又不敢多拿。有时妈妈还故意叫我们去拿，美其名为试下是否可以脱花生衣。

芝麻、白糖馅：记不住是那时开始，也不知是谁发明的。芝麻炒香敲碎，与白糖炒拌均匀即可。口感最佳的，为蒸熟的田艾籺，一口咬下去，白糖未完全溶化，甜甜的香香的，特别好吃。

咸味（吴川话：香芯）：

咸味田艾籺是相对甜味而言，馅料不放糖，家里做的咸味田艾籺以萝卜干为主。萝卜干用水泡去咸味，沥干水后切丁，少油炒至微焦出香味，加入椰丝、碎花生米同炒，完成后装起备用。（妈妈说大哥最不喜欢吃这个味，但喜欢的人就大爱。）

好啦，所有的材料已制作完成，即可开工“包田艾籺”。各家各户基本同一天开工制作，家里小孩子多的，需要制作的量就会多，那家先制作好，家里留下主妇进行最后一道工序，上锅蒸田艾籺，其余人等即过去帮忙，小孩子就不会跟过去，都守着厨房等吃籺了。

包田艾籺分两种。

一、用模具压制成型。与制作月饼一样，田艾籺也有籺模。籺模用硬木雕刻，中间刻有花纹，如：寿字等。形状有半圆、方和寿桃等，用那种造型是根据籺的用途而用。

找个月饼模来做代表

二、手工包制，这是最考工夫的一项。在大面团上取出适中的小团，用手搓成圆，手掌相对压成圆饼，再用双手的母指与食指交替按压，将面饼捏薄捏圆，成形的面饼不亚于用擀面杖擀出的饺子皮。

搓面团

用调羹装满一羹的馅料放在捏好面饼上，半圆对折，像包饺子一样将对折的面饼皮压合即可。手巧高手包好的田艾籺，皮薄馅多，大小相同，蒸好后不破不裂。美味君妈妈是此项高手中的高手。

小时候常见压模的田艾籺，现在家里即是以手工包制为主，个人感觉手工包制的更好吃，因为模压有时会出现面团厚薄不均，影响口感。

包田艾籺是小孩子最喜欢的场景，伸出小手学着大人的模样，捏面饼填馅料，样样不差。”等等，这是什么造型？”“小鸟呀，还有猪！”最后蒸出来我做的一定要给我吃呀。

这么多年了，我的技艺还是没长进，哈哈。

这一排排的就是包好的田艾籺。

上蒸锅前，还有最后一道工序：包籺叶。在吴川包籺叶通常为两种（在湛江各处有用大树菠萝叶、生菜、香蕉叶等），水浮莲叶与黄槿树叶（吴川话：能木叶），采摘包籺叶是小孩子的第二项大贡献。

黄槿树叶

采摘可是有要求的，叶不能过老也不能太嫩，颜色以深绿为佳，太老太嫩蒸出来剥时易烂，大小以成人手掌为准，因为要对折包住田艾籺。

采摘回来的叶子，先用水浸泡两小时，然后用手轻轻搓洗干净，捞起沥干水备用。

妈妈包籺叶时还有个小细节，对着田艾籺的一面涂上生油，这样蒸出来的田艾籺容易剥包叶，别告诉我，你在剥包叶时没遇到这种烦恼！

妈妈田艾籺超好吃的秘决：

田艾要多，与米粉和好的面团是深绿色，蒸好的田艾籺为墨绿色。如为嫩绿色，即是田艾放得少，外面买的田艾籺面皮透出米粉白色即是少之又少。

田艾放多的田艾籺，口感更锦软弹牙，香气满口。

蒸好出锅的田艾籺要开盖让田艾籺降温定形至微硬。

长大后，妈妈做的田艾籺成了我心中的种子，生根、发芽，越发成长壮大。

我也不会田艾籺的制作方式，为了写这个文章，在电话上与妈妈谈了半小时，可这种锦软弹牙、唇齿留香的记忆将伴随我一生。

字好难看，哈哈。

妈妈每次都会做6斤糯米粉与1斤粘米粉，做好的田艾籺数量精确到130个，爸妈自己只会吃几个，其它的都分给他们几个儿子。

时代在进步，家里有了冰箱，现在妈妈会将包好未蒸的田艾籺密封放进冰箱，然后在合适的时间托人带给远方的儿子们。

就算现在有了次日即达的快递，爸妈也舍不得发快递，因为他们说发快递太贵了，算下来每个籺快递费差不多两元一个。

以前没有冰箱的年代，只能把田艾籺蒸好，在村里寻找与哥哥们同在一城市而回来过节的村人，让他们帮忙带给哥哥们，离家几百公里的亲人，在吃上这一口的家乡美味，眼中绝对是饱含热泪！

这就是妈妈的田艾籺，更是妈妈无限深情的爱。

妈妈做的饭最香，足以让我们念想一生。

母亲节，没有什么比跟爸妈在一起吃饭更重要的事！上午早早起床去市场买菜，开车回家给妈妈做顿饭……

#以上图文为美味原产地原创作品#