导语：东京引以为豪的鲍鱼，做好拌鲍鱼片的秘诀，这些你知道吗。

夏季美食的主菜，大约有一大半都是Abalone料理，它有各种做法，比如生拌鲍鱼片、盐蒸，等等，皆大受好评，这也是江户人引以为傲的佳肴之一。不过鲍鱼的主要产地是和东京比邻的三崎还有房州等地，这些地方产出的Abalone质量可是遥遥领先的，其他地方可谓是望尘莫及。

由此可见，夏日里鲍鱼最多的地方还是东京。每日早晨在鱼河岸这儿到处都是四斤重的鲍鱼，且大多都是肉色为黏土色的雌鲍鱼，肉质松软。而肉色为青黑色的雄鲍鱼，大概都只有两斤，且外壳坚硬厚实。

雌鲍鱼适合用来盐蒸，而雄鲍鱼则适合用作生拌鲍鱼片或是配着醋直接生吃。江户那边是用酒盐蒸煮，这样并非不可，只需将鲍鱼用清水洗干净后加上大量的盐蒸一个钟头左右。只是鲍鱼的肉是越蒸越软的，若蒸上三五个钟头，Abalone原本的味道就流失得差不多了。从味道这一方面来说，最好吃的Abalone是两斤左右的。如果想做生拌Abalone片或者是醋鲍片，那最好还是选择雄鲍鱼，因为雌鲍鱼肉质太松软了。

而雄鲍鱼在用盐搓过之后就会坚硬如石，只要有一口好牙，那就能尝到满含夏初意味的美味料理。在京都、大阪可是享受不到这番美食的，除非去东京买鲍鱼。而在大阪的市场上，大鲍鱼大多都是产自朝鲜。

东京的鲍鱼，八日元可买得一贯，而大阪的只要两三日元，虽然便宜，但蒸了之后只会变小不会变软，且味道也不好。正如那句“伊势Abalone之单恋”，伊势也是有鲍鱼的，但最好的鲍鱼都是产自东京的三岐、房州。

而日本海这边，虽也有好吃的鲍鱼，但最多也就长到一两斤罢了，不够肥美，实在有些扫兴。

料理店里还有一道名为鲍鱼糊的料理，做法简单。先将青黑的新鲜雄鲍鱼用大量的盐揉搓至肉质坚硬，然后再用铁搓将其搓成粉状，再把山药搓了，将两者放在一起搅拌，便是Abalone糊了。这道料理不但美味且有着超出寻常料理的巧妙，看着完全不像门外汉做的料理，很适合用来在朋友面前露一手，炫耀一下。

每个人对鲍鱼内脏的态度都是不一样的，一般人家里可以将肠子捣成酱调味，就像做味噌酱那样，然后用来配着生鱼片或是清蒸鲍鱼吃，料理师也常常这么做。不过把刚做好的鲍鱼肉片放在贝壳之中，供人饮食，老少皆爱。原器盛原物，自有一种奇妙。

关西无Abalone，与之相反的是，东京这里盛产各种各样的鲍鱼和贝类，也有相应的料理方法，因此生拌鲍鱼片原是江户的一道料理。而我也是在江户的料理中才学到了一些关于贝类的料理秘诀，比如在做拌鲍鱼片的时候，应该先将鲍鱼弄硬。在鲜雄鲍鱼里面多放些盐，然后不断揉捏，直至变硬。而鲍鱼僵硬的程度是取决于盐的用量，放的盐若是少了，那么只有鲍鱼的外皮会变硬，中间依旧柔软，便很难做出美味的鲍鱼片。因此一定要加入大量的盐，反复揉捏，使鲍鱼从里到外包括贝柱都要变得坚硬如石。这便是做好拌鲍鱼片的秘诀。