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“冻冻肉”，也称“冻肉”，也是西安人的最爱。在西安大大小小的陕菜馆里，几乎都有“冻冻肉”这道美味可口、令人荡气回肠“万人迷”的凉菜。古往今来，许多西安人都喜欢在过年的时侯做冻冻肉。它是用猪皮，或猪蹄、猪肘、猪头等为原料做成的。西安冻冻肉的做法基本有两种，一是熬，二是蒸，但以熬制为多。

在西安，尤以享有“千年古镇万人集”美誉的“关中四大古镇”之一的引镇的冻冻肉最为出名。不过，引镇的名气要大过引镇冻肉百倍不止。因而也可以说，引镇的冻肉因引镇而出名。距西安城20多公里的引镇，曾经是西安城南最大的“商业王国”，是长安东部、蓝田西部农村地区的商贸重镇，西安火车南站（其实叫它“引镇站”更为恰当）就在这里。引镇这个名字，更是大有来头。从陕西关中地名的一些古今历史书籍和《终南山的传说》一书中，读到过关于引镇名字由来的典故，大致如下：

一是当地历代口碑相传，在唐太宗年间，有一天，唐太宗李世民带着他的心腹爱将尉迟敬德等人，骑马出了长安城，到终南山少陵原一带游玩打猎，竟忘记了回去的路。尉迟敬德等人在寻路中，一只突然出现的梅花鹿，竟引领着李世民等君臣回到了他们来时的那条路上……此地就有了“引驾回”这个名字。今西安市雁塔区还有接驾的“等驾坡”地（村）名，具体详情不得而知。

二是《庾子山集注·终南山义谷铭》载：唐昭宗李晔在位时期，一直受制于宦官集团、李茂贞与朱温。当昭宗皇帝得知岐王李茂贞要劫持自己，就领着文武百官逃出京城长安，一直朝南到这个地方隐居了一年多光景，因而有“隐朕”之说。最后沙陀部名将李克用光复长安，昭宗才被迎驾回到长安城，后来人们就叫此地为“引驾回”。

三是明代右卫驻军于此，因尹姓人居多，人称“尹家卫”，明清时期称“尹家卫镇”，后谐音传为“引驾回”。1940年为引镇乡，1950年为引驾廻乡，1958年建引镇公社，1984年设引镇至今。

此外，据史载,唐朝时期引镇此地称“莎城镇”，北宋置“义谷镇”属万年县，是古代柞水路(又称乾祐路、义谷路)的要隘。固有“先有莎城，后有义谷”之说。

引镇的名字来历不凡，引镇的冻冻肉更是名震西安。有民谣这样形容引镇的冻冻肉：“色如琥珀通透亮，筷夹不断两头晃，入口胃肠香气荡，吃过三年久不忘”。正宗地道的引镇冻冻肉，不是常见的用猪皮做的“皮冻”，或用猪头做的“猪头冻”，而是用猪蹄做的“猪蹄冻肉”，或用猪蹄和肘子加肉皮做的有肉的“肉冻”。

引镇冻冻肉要加入十几种调料，绝不放酱油和色素及食用胶，通常有本色和琥珀色两种。琥珀色的冻冻肉是用焦糖上色的绿色食品。引镇平常只有一二十家卖冻冻肉的，但到了春节时，卖冻冻肉的据说可以达到上百家，慕名驱车去引镇买冻冻肉的西安人络绎不绝，成为引镇街头一景。

笔者曾多次品吃过被海内外人士挚爱的高端陕菜名店——西安大唐博相府文化艺术酒店做的官府菜冷盘冻冻肉，既好吃，又精致。我也曾在引镇街道的几个饭馆里多次吃过属于当地民间美食的冻冻肉，可以说，引镇大多数的餐馆里的冻冻肉都特别好吃。去年秋天，我和朋友背着照相机去引镇“全民乱拍”后，经路人推荐到“睿面家饭餐馆”里品尝“睿面”时，也要了这道名不虚传的“引镇冻肉”和其它凉菜下酒，他家的双色“冻冻肉”，干净营养、滑爽利口、味美劲道，一点也不油腻。如果诸位有兴致去引镇赶集或游玩，不妨去品吃一下引镇名吃“猪蹄冻肉”和“睿面”及“葱花饼”等其他引镇美食哦！

最后，特在此将好不容易“挖”到的引镇冻肉制作“秘笈”分享如下：

【主料】猪蹄。

【配料】猪肘子、猪皮。

【调料】花椒、八角、桂皮、生姜、精盐和其他私秘选用香料，以及用白糖熬制而成的焦糖。可以另备油泼辣子醋蒜水蘸汁吃。

制法

第一步：清洗食材

1、清洗猪蹄、猪肘（可去掉瘦肉）：猪蹄切开，烧一大锅热水，放进去焯，去污。差不多时，捞出猪蹄，洗干净猪蹄上的污渍，帮猪蹄去掉皮鞋、猪毛。

2、清理猪皮：猪皮事先浸泡半天左右，特别注意要刀刮去掉猪皮上的残留油脂。如果有毛，要仔细清理干净。

第二步：熬制肉汤

1、锅里倒入清水，放入猪蹄、猪肘子、猪皮熬制时，汤中放入调料包（八角、花椒等私家香料）。慢火熬熟，直到骨肉分离后，捞出去掉骨头肉切片（煮熟的猪皮要再刮一次肉皮上的油脂后再切条），其余筋骨继续入汤锅里熬，稍后放入切条的猪蹄、猪皮、猪肘，直到熬制到汤浓汁稠的粘稠状就行了。在熬制汤汁过程中，要经常搅动，防止粘锅糊锅。还要不时去掉肉汤上的浮沫和油，这样最后成品才清亮不油腻。

第三步：着色调味

1、正宗冻肉的颜色晶莹剔透发亮。本色冻冻肉不用上色。琥珀色冻冻肉，不用酱油上色，要用“焦糖”上色。在整个冻肉制作过程中，熬制焦糖着色是关键的一步。

2、将熬制好的焦糖和精盐，放入熬好汤里搅拌均匀。

3、将熬好的汤倒入器皿里，冷却，隔夜后就凝固成冻冻肉了。

4、吃的时候拿出切片，可用自制的油泼辣子醋水蒜汁蘸着吃，相当美味。

【特点】味鲜软滑，入口即化，清爽不腻，荡气回肠。

本期话题：

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田建国个人小传

中国陕菜网《如画陕菜》专栏主编，作家、摄影家，中国国土资源作家协会会员和诗歌专业委员会委员，陕西省餐饮商会副秘书长，陕西省散文学会理事，陕西省楹联学会常务理事，陕西省文化产业促进会理事，欧亚丝绸之路国际诗社副秘书长，中国文化魂书画研究院副院长，陕西工运研究会特约研究员，陕西中洲知青帮助基金会理事，西安对外经济文化发展促进会副会长监事长兼网络信息部主任、西安诗书画研究会理事，西安市长安诗词学会理事等。

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编辑 | 华沉 审核 | 华沉

图片 | 田建国、网络

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本文作者：陕菜网(今日头条)

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