位于兰州市接近北高速路口的白记爆炒牛犊肉大砂坪店后厨，厨师正在匠心制作独具地方特色的“甘肃味道”。

新甘肃·每日甘肃网记者韦德占

广袤的大西北，牛羊遍地。由于西北地区昼夜温差大、水质和牧草质量优良、牛羊散养等特点，保证了肉质的与众不同，西北牛羊肉最大特点就是肉质鲜嫩且无膻味。从上世纪七十年代末就开始致力于打造能够代表西北牛羊肉餐饮品牌的白记爆炒牛犊肉，经过三代人近半个世纪的传承与推广，已从一个默默无闻的特色风味小店，发展成为能够代表甘肃牛羊肉品牌的美食界明星。

6月18日，参加“美丽中国生态甘肃”2019全国网络媒体甘肃生态环保行大型采访活动的记者们，来到位于兰州市接近北高速路口的白记爆炒牛犊肉大砂坪店，品味独具地方特色的“甘肃味道”。爆炒羊羔肉色泽金黄，肉质不腻，越嚼越香爆炒牛犊肉外韧里嫩，入口唇齿留香酸辣爆肚丝，选材优良，酸辣鲜香。

大快朵颐后，全国网媒记者惊叹：白记爆炒牛犊肉独具地域特色，实乃口腹珍馐。

三代传承只为打造具有甘肃特色的餐饮品牌

时值午饭时间，记者走进白记爆炒牛犊肉大砂坪店，只见在丝丝烟火气息中宾客盈门，异常火爆。一位约摸40岁左右的中年男子，忙碌于出餐口和顾客之间，服务员端出来的每道菜品，他都要仔细检查一番，如果有哪道菜颜色、味道、分量上有丝毫差池，他都要打回后堂让厨师重做，并时不时地跟客人打招呼道：“今天的菜味道好着没?”“好着呢，吃得好着呢，老板您忙，不用管我们。”笑语盈盈的一问一答间，尽显温馨与满足。

此人便是这家店的创始人白天。1996年，21岁的白天随同父母从白银靖远老家来到了兰州，在兰州与皋兰之间开起了兰州的第一家白记爆炒牛犊肉。“当时的店面不足100平方米，也没有分工，所有的活儿都是我们一家3口人做，虽然说位置偏点儿，但只要是吃过我们菜品的顾客那都是回头客，慢慢地，白记爆炒牛犊肉逐渐被兰州人所熟知，更有顾客为了能吃上一口我们的爆炒羊羔肉，不惜乘车十几公里从市区赶来。”谈起23年前的创业历程，白天记忆犹新。

具有甘肃特色的餐饮品牌。

白记爆炒牛犊肉大砂坪店，丝丝烟火气息中宾客盈门，异常火爆。

2009年，白天对店面进行扩建后，便将他姐夫在靖远做的一道私房菜——酸辣爆肚丝引到了兰州。“当时这道菜在靖远深受顾客欢迎，所以我就在店里增加了这道菜，但是一开始并没有人接受，我就一桌一桌地去推荐，告诉他们如果觉着味道可以就买单，如果觉着不好吃就当是店里附赠的菜品。”白天告诉记者，他就这样一桌一桌地推荐了长达一年的时间，最后终于成功了，如今，酸辣爆肚丝这道菜在他的店里一天可以卖出100多斤。

酸辣爆肚丝。

谈及白记主打的三款菜品，白天无比自豪。“那可都是我们的祖传私房菜啊，上世纪八十年代初，父辈们最早是在靖远街头的一间小房子装一个橱窗，屋里支口锅，摆上一张案板、一个橱柜，就开始做爆炒羊羔肉和爆炒牛犊肉，过往的食客眼馋要上一份面，蹲在橱窗外大口吃完摸摸圆滚滚的肚皮便满足地离开了。”

这样一份即使放在现在也让人听起来垂涎欲滴的爆炒羊羔肉或爆炒牛犊肉，瞬间火爆了靖远的大街小巷，短短几年时间内，白记爆炒牛犊肉便在靖远的街头有了第一家餐厅，后来，家族中的七八个兄弟子承父业，也纷纷开起了餐厅。如今，白天的侄子们又从他们那里传承了爆炒羊羔肉和爆炒牛犊肉的手艺，白记爆炒牛犊肉，也从一开始的小橱窗，发展到了遍布于靖远、景泰、兰州的街头，更是通过网店，将代表甘肃餐饮品牌的白记菜品销售到了北京、福建、上海，甚至国外。

说起爆炒羊羔肉的选材，白天告诉记者，羊肉选自靖远滩羊，靖远地处黄土高原、青藏高原和内蒙古高原的三原交汇之地，在漫长的历史长河中，曾是汉族和匈奴、突厥、吐蕃、党项等多个民族的杂居地，让农耕文化和游牧文化得以融汇。那里群山连绵起伏，草场面积广阔，水草丰美，虽不及大草原那样发展畜牧业的条件，但也适宜一定规模的放牧。屈吴山、哈思山、黄家屲上生长着柴胡、益母草、蒲公英、防风、薄荷等数十种中草药，山中流淌的泉水含各种矿物质，这里的羊羔饥食草药，渴饮矿泉，每天还登山锻炼身体，那肉质自然是肥而不腻，鲜而不膻。

牛肉选材于临夏广河的小黄牛，在广河，自古就有“无牛羊不成家”的养殖传统，因地理位置以及水草的原因，使得广河的牛肉不同于其他地区的牛肉，小黄牛肉质鲜美细嫩，是制作爆炒牛犊肉的上好食材。

爆炒牛犊肉外韧里嫩，入口唇齿留香。

以诚信赢市场以口碑铸品牌

从1996年3个人不足100平方米的白记爆炒牛犊肉，到现在拥有50多名员工近千平方米店面的甘肃美食界明星，23年间，白天始终如一坚守品质和诚信。

“从食材到辅料，每一道工序我都得亲自参与，从前堂到后厨，也是道道把关。不管是米面油还是牛羊肉，我都要买市面上最贵最好的，我一直坚守这样一条原则，那就是在选材上永远不要打折扣。”23年间，白天每次都是亲自开车去临夏广河选择上好的活牛进行屠宰。

“除了在质量上不打折扣以外，数量上也不能缺斤短两。”白天对员工说得最多的一句话，就是“你们永远不要为我省一丁点儿的原材料”。

爆炒羊羔肉色泽金黄，肉质不腻，越嚼越香。

直到现在，白天依然保持着给客人的每斤肉都要亲自去称以保证足量。有一次，店里新招进来一名员工不知道老板的习惯。面对老板亲力亲为的做法，问道：“老板，您是不是怕我给您称多了?”白天当场对这个员工就是一顿臭骂，在白记的店里，永远只有足斤的秤，没有少两的肉。

也正因为白天始终如一坚守品质和诚信的原则，才成就了白记的品牌。“有一次，当我从后厨端过来一盘爆炒羊羔肉放在顾客的餐桌上时，顾客诧异地问我是不是端错了，他要的是一斤，这个明显比一斤要多……”当时，白天用坚定的口吻告诉顾客，自己没有弄错，这确实就是一斤。

白天说，23年间，他亲眼目睹了太多餐饮行业一开始异常火爆的店没过两个月就销声匿迹的现象，这更加坚定了他“以诚信赢市场，以口碑铸品牌”的信念。与此同时，在继承父辈传统烹调技艺的基础上，与同行业不断比较，进行大胆探索和改进，从而打造能够代表甘肃的餐饮品牌。

23年来，白天对食材高品质的坚守，使白记走在了西北餐饮行业的前列。更重要的是，23年来，他传承手艺的初心没有变、低调做事的态度没有变，始终如一坚守品质。

“我有信心、有决心，把白记爆炒牛犊肉所代表的甘肃美食送到世界的每一个角落，让更多的人吃到这‘一盘肉’，对于地方特色美味的追求，我们永远在路上。”白天说道。

本文作者：海报新闻客户端(今日头条)

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